Proprietà gastronomiche, salutari e alcune curiosità
L’origine dello zafferano è tuttora incerta e si suppone che l’area di una prima diffusione sia quella che si estende dal medio oriente alla penisola ellenica. Successivamente la coltivazione si sviluppò in tutta l’area del mediterraneo e nell’India settentrionale. Ad oriente si estese in particolare in Persia e nella regione del Kashmir mentre la diffusione verso occidente fu opera dei Fenici che lo portarono anche in Italia. Simbolo ed augurio di felicità coniugale, ancora oggi in Oriente si usa regalare zafferano come augurio di lunga vita. Il suo nome viene dal persiano “sahafaran”, giallo splendente, passato all’arabo za’faran che vuol dire splendore del sole. E come il sole evoca calore, energia, benessere.
Allo zafferano si attribuiscono da sempre proprietà terapeutiche e afrodisiache, per la maggior parte motivate dalla conoscenza del potere fluidificante della spezia la cui moderata assunzione migliora la circolazione del sangue e dei liquidi.
Impiegato nei secoli per ottenere il colore giallo nella preparazione dei colori per gli affreschi, per i dipinti dei codici miniati o per tingere vesti e tessuti (era utilizzata per le vesti regali degli antichi Egizi), è stato anche utilizzato nella cosmesi per donare ai capelli uno splendido colore biondo ramato o come base per la preparazione di unguenti disinfiammanti e cicatrizzanti.
Durante il medioevo ci fu un intenso uso di questa spezia che era conosciuta soprattutto per le proprietà curative, ma solo in pochi se ne potevano permettere l’uso a causa dell’elevato costo. Il letterato spoletino , Pierfrancesco Giustolo, vissuto alla corte dei Borgia, nel “De croci cultu”, un poemetto scritto in esametri latini e pubblicato a Roma nel 1510, ci dice che non sono adatte alla coltura dello zafferano, le terre grasse o cariche di creta, ma quelle delle valli sassose e degli erti poggi, ed in Umbria indica nella zona di Cascia e Norcia e nei colli che vanno da Spoleto alle sorgenti del Topino i territori vocati alla coltura.
Nell’Umbria la coltivazione e la commercializzazione dello Zafferano dovevano costituire attività economiche rilevanti se già dal Duecento nello Statuto di Perugia si vieta la semina della pianta ai forestieri in tutto il contado perugino.
Nel Trecento lo zafferano era una dei prodotti che aveva la tassa di dogana in uscita più alta e in molti casi sostituiva la moneta.
Dal Trecento al Cinquecento anche gran parte dell’attività economica di Cascia si reggeva sul commercio dello zafferano, come riportato in alcuni documenti della metà del Cinquecento dove si parla degli scambi della spezia con gemme preziose. Una delle testimonianze sul valore e la grande diffusione della coltura nell’Umbria, è rappresentata dai numerosi documenti riguardanti gli atti giudiziari del Cinquecento che indicano numerosi denunce di furti di zafferano nei campi e nelle case della zona di Poreta (contado di Spoleto).
Lo zafferano è una spezia dall’aroma unico ed inebriante, e sebbene la Storia ci racconti delle sue molteplici utilizzazioni, dalle tinture dei tessuti alla farmacopea, solamente nella cucina ci è offerta la possibilità di assaporare il suo gusto intenso e di percepire il suo aroma avvolgente come elemento determinante di un connubio amalgamato di sapori. Il gusto dello zafferano si sposa felicemente con diversi cibi, come lo dimostrano le tante ricette che utilizzano la spezia come componente di piatti a base di pesce, carni, cereali, verdure, legumi e per la pasticceria.
Ritenuto in tutto il mondo la spezia più preziosa, in Umbria lo zafferano è coltivato esclusivamente in alcune zone di cui ci sono state tramandate notizie e testimonianze fino agli inizi del milleseicento. Successivamente la coltura scomparve fino a quando, nel giugno del 1999, un gruppo di agricoltori, affascinati dalla storia di questa spezia ed aiutati da tecnici e ricercatori, hanno cominciato a piantare i primi bulbi.
Lo Zafferano di Cascia è stato riconosciuto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Umbria.
Il suo ciclo di produzione è interamente svolto nel rispetto di un rigido disciplinare che ne garantisce la totale qualità ed avviene nelle seguenti fasi: piantagione dei bulbi, raccolta dei fiori, sfioratura, tostatura e confezionamento.