Come produrre e lavorare la spezia dello Zafferano
Lo zafferano si ricava dagli stimmi essiccati dei fiori violetti di una piccola pianta, il Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae, la cui altezza non supera 12-15 centimetri. I bulbi dei nostri zafferaneti vengono espiantati ogni anno alla fine di luglio e dopo un’attenta selezione sono rimessi subito a dimora all’inizio di agosto. La quantità di bulbi necessari per una superficie di 500 mq varia da 20.000 a 25.000.
I fiori vengono raccolti manualmente alla fine di ottobre solo nelle prime ore del mattino poiché la luce intensa potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi. Nella stessa giornata gli stimmi vengono separati dal fiore ed essiccati mediante tostatura su brace di legna ad una temperatura non superiore a 40°C.
Si utilizzano soltanto gli stimmi che hanno un colore rosso vivo: il valore della spezia è dato anche dalla cura con cui vengono separati dal fiore lasciando soltanto la parte più preziosa di colore rosso.
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Componenti principali dello Zafferano
- Picrocina: glucoside dal gusto amaro scoperto nel 1884;
- Safranale: aldeide terapeutica, responsabile dell’aroma, è prodotta durante la fase di essiccamento ed immagazzinaggio della spezia mediante scissione;
- Crocina: glucoside carotenoide e crocetina che impartiscono il colore giallo alla spezia; vitamina B1,B2, provitamina A, amido.