Lo Zafferano in cucina
Ritenuto in tutto il mondo la spezia più preziosa, in Umbria lo zafferano è coltivato esclusivamente in alcune zone di cui ci sono state tramandate notizie e testimonianze fino agli inizi del milleseicento. Successivamente la coltura scomparve fino a quando, nel giugno del 1999, un gruppo di agricoltori, affascinati dalla storia di questa spezia ed aiutati da tecnici e ricercatori, hanno cominciato a piantare i primi bulbi.
Lo zafferano è una spezia dall’aroma unico ed inebriante, e sebbene la Storia ci racconti delle sue molteplici utilizzazioni, dalle tinture dei tessuti alla farmacopea, solamente nella cucina ci è offerta la possibilità di assaporare il suo gusto intenso e di percepire il suo aroma avvolgente come elemento determinante di un connubio amalgamato di sapori.
Il gusto delicato dello zafferano si sposa bene con quasi tutte le pietanze. Dagli antipasti, ai primi piatti, con la carne, il pesce e nei dolci, lo zafferano dà il suo tocco di classe.
Lo zafferano in fili, come quello dell’associazione “zafferano di Cascia, zafferano purissimo dell’Umbria”, per garantirne la resa, va messo in ammollo in pochissima acqua calda un’ora prima del suo utilizzo. Normalmente occorrono da 5 a 9 filamenti per una porzione normale. Come per tutte le spezie, la quantità da utilizzare varia a seconda che si desideri ottenere un piatto dal gusto delicato che lega ed arrotonda i sapori oppure un piatto dal gusto deciso, fortemente caratterizzante. La quantità di filamenti da utilizzare varia anche in base al tipo di piatto che si vuole preparare e per quante persone si cucina. Molte persone ne utilizzano anche meno di quegli consigliati.
Di seguito si descrivono alcune ricette. In realtà, si può gustare lo zafferano semplicemente arricchendo di questa spezia una fettina in padella, oppure dei filetti di pesce o mescolandolo nell’impasto di una crostata.
E’ importante ricordarsi che lo zafferano ha un aroma particolare che non va ’accordo
con sapori troppo intensi (non utilizzare altre spezie, soprattutto quelle dal carattere forte), altrimenti si rischia di perdere quel sapore deciso e delicato nello stesso tempo che rappresenta la sua peculiarità. Le dosi della maggioranza delle ricette sono riferite a 4 persone.
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Zuppa di farro allo zafferano
200g di farro spezzato, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro, 2 patate medie, 1 litro e mezzo di brodo di carne, olio d’oliva, 24/35 stimmi di zafferano, sale, peperoncino.
Fate soffriggere gli odori nell’olio, aggiungete le patate tagliate a cubetti, il pomodoro, il farro ed il brodo di carne; fate cuocere per 20/25 minuti, avendo cura di unire lo zafferano con la sua acqua a metà cottura.
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Risotto con gli asparagi selvatici
360 g di riso, 100 g di asparagi selvatici, 30 g di porro o cipolla, 1 litro di brodo di carne, 50 g di parmigiano grattugiato, 24/35 stimmi di zafferano, olio, sale, acqua e vino bianco q.b.
In una pentola fate cuocere il porro, tritato finemente, nell’olio con un po’ d’acqua per agevolare la cottura. Appena pronto aggiungete il riso e fate tostare, spruzzando poi con il vino bianco. Versate in pentola gli asparagi, precedentemente cotti in padella. Fate amalgamare aggiungendo brodo di carne e quasi a fine cottura unite il parmigiano e lo zafferano sciolto in acqua calda almeno due ore prima. Servite caldo.
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Filetti di persico e zafferano
500 g di filetti di persico freschi, 30 stimmi di zafferano, olio, sale, pane.
Rosolate fino a cottura i filetti in una padella con un filo d’olio; unitevi lo zafferano e servire caldi accompagnati da una bruschetta di pane e olio exatravergine d’oliva.
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Ricotta speziata allo zafferano
400 g di ricotta fresca di pecora, 16 stimmi di zafferano, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di marsala.
Amalgamare bene la ricotta con lo zafferano precedentemente sciolto in pochissima acqua calda, unendo lo zucchero e un cucchiaio di marsala. Sistemare in coppa e servire come dessert.
La ricotta con lo zafferano può essere usata per farcire dolci come crostate, torte, cannoli, servita accanto alla crescionda, tipico dolce umbro o spalmare su uno strato molto sottile di pan di spagna.
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